Le poisson farci… Voilà un classique qui nous rappelle la
cuisine juive. Le poisson farci est cuit dans un fond de poisson et se
mange froid. Dans cette recette, le jus de tomates permet d'ajouter des épices.
Stiuca umpluta est le plat idéal pour couronner vos buffets faits
maison.
Ingrédients
Pour 6 à 7 personnes :
1 oignon moyen,
5 cuillères à soupe d'huile de tournesol,
2 carottes moyennes,
1 bouquet de persil frisé,
1 brochet d'environ 1,5 kg,
2 oeufs, sel, poivre,
500 ml de jus de tomates,
2 à 3 feuilles de laurier.
Demandez à votre poissonnier de vous choisir un brochet qui n'a
pas été attrapé par l'abdomen.
Epluchez et hachez finement les oignons puis faites-les revenir à petit
feu avec deux cuillérées à soupe d'huile jusqu'à ce
qu'ils soient translucides. Comptez pour ce faire 8 à 10 minutes.
Epluchez les carottes et hachez-les grossièrement. Lavez et hachez
finement le persil.
Passez ensuite à la préparation du brochet. Procédez
avec minutie en faisant très attention à ne pas entamer
la peau du poisson. Découpez d'abord la tête. A l'aide d'un
petit couteau bien aiguisé, séparez la peau de la chair
en commençant là où la tête a été coupée.
Suivez toujours le sens de la chair du poisson. Retirez avec précaution
la peau du poisson. Vous pourrez vous débarrasser plus tard des
morceaux de chair encore accrochés à la peau à l'aide
d'un couteau. Assurez-vous que la chair ne contient pas d'arêtes
et passez-la deux fois au moulin à viande pour bien les éliminer.
Mélangez la chair hachée avec les oignons, les carottes,
le persil et les œufs. Salez, poivrez. Utilisez ce mélange
pour farcir la peau du poisson avant de la recoudre à l'extrémité ouverte.
Une fois farci, placez le brochet dans un plat long et fin. Portez le
jus de tomate à ébullition, versez-le sur le poisson que
vous arroserez aussi avec le reste d'huile. Salez, poivrez et ajoutez
les feuilles de laurier avant d'enfourner dans un four préchauffé à 180° C
(chaleur tournante 160° C) pendant 10 à 15 minutes. Le poisson
est cuit lorsque la peau prend une couleur gris clair. Au toucher, le
poisson doit être ferme, et retrouver sa forme initiale lorsque
l'on appuie dessus. Sortez le poisson de sa sauce et découpez-le
en tranches que vous pourrez servir avec la sauce tomate et sur des tranches épaisses
de bon pain campagnard. Auparavant, recouvrez la sauce de sel et de poivre.
Astuce
- Pour être sûr qu'il est bien frais, assurez-vous qu'un
poisson entier a des yeux brillants et gonflés, des ouïes
bien rouges et sans taches et qu'il ne sent pas le poisson.
- S'il vous arrivait de faire un trou dans la peau du poisson, vous pouvez
placer une feuille de laitue ou une grosse feuille d'épinard ébouillantée à l'endroit
percé avant la cuisson sur le poisson farci. Bien évidemment,
vous pouvez aussi tout simplement le recoudre.
- Vous pouvez accommoder la farce à votre guise, en y ajoutant
par exemple des crevettes ou bien des moules. Si vous le souhaitez, vous
pouvez également la relever avec du curry.
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