La particularité de ce plat de poisson est d'allier deux modes
de cuisson : la cuisson au grill dégage des sucs qui vous mettent
l'eau à la bouche et la décoction d'épices permet
de terminer la cuisson. Vous pouvez préparer le saramura de pastruga
la veille et le réchauffer à petit feu avant de le servir.
C'est ainsi que procèdent les nonnes de Celic Dere qui ne souhaitent
pas travailler le dimanche. L'esturgeon s'étant raréfié en
Europe de l'ouest, vous pouvez le remplacer par un autre poisson d'eau
douce comme la carpe ou le brochet.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes :
Décoction d'épices : 2 gousses d'ail, 1 piment frais ou
séché, 5 feuilles de laurier, quelques grains de poivre.
Poisson : 2 kg d'esturgeon coupé en tranches épaisses,
5 gousses d'ail.
Pour servir : 1 botte de persil, 3 ou 4 citrons nature.
Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en petits morceaux. Ouvrez le
piment et jetez les graines qui sont à l'intérieur. Mettez
le tout dans un litre d'eau, avec les feuilles de laurier, du sel et
les grains de poivre et portez à ébullition sur feu vif
puis laissez mijoter à petit feu pendant 15 minutes.
Epluchez les gousses d'ail et hachez-les finement. Faites griller les
tranches de poisson sur un grill à charbon de bois à feu
très vif, 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles
doivent être bien dorées de chaque côté. Le
feu doit être très fort pour que l'extérieur grille
bien mais que la chaleur n'ait pas le temps de pénétrer à l'intérieur
de la chair.
Disposez les tranches dans un plat à gratin suffisamment grand
pour les contenir toutes côte à côte. Saupoudrez d'ail
finement haché et ajoutez la décoction d'épices
bouillante. Laissez mijoter à feu très doux, sur un réducteur
de flamme ou au four (130° C, chaleur tournante : 110° C) pendant
15 minutes. Le liquide ne doit frémir que contre le bord du plat.
Testez la cuisson du poisson au bout de 10 minutes.
Servir avec des tranches de citron et saupoudrez de persil que vous hacherez
au dernier moment.
Astuce
- La chair délicieuse de l'esturgeon est particulièrement
bonne lorsqu'elle est grillée, surtout pour les poissons de petite
taille. Même les meilleurs poissons s'émiettent lorsqu'on
les fait griller. Utilisez des grilles spécialement conçues
pour les poissons entiers ou des grilles à charnières qui
permettent de tourner les tranches ou les petits poissons plus facilement.
N'oubliez pas de les enduire d'huile pour que la chair n'accroche pas.
- Lors de l'achat, assurez-vous que le poisson est bien frais. Il ne
faut pas que le poisson sente fort. Lorsqu'il est bien frais, le poisson
n'a pas d'odeur particulière.
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